Tippek, fortélyok

 

 

 

A legfontosabb a megfelelő liszt kiválasztása. Házi sütésű kenyérhez a magasabb sikértartalmú lisztek a legjobbak, ezek jelölése BL-80 (fehér kenyérliszt), vagy BL-112 ( félfehér kenyérliszt), de ha ilyet nem kapunk, akkor a BL-55 jelzésű finomlisztből is süthetünk fehérkenyeret. Ha finomlisztből készítjük, akkor 1 kiló liszthez tehetünk 1 evőkanál búzasikért. (ez bio boltokban kapható). Természetesen a rozskenyér kedvelői is elkészíthetik otthon a ropogós cipót. Méghozzá igazit, hiszen a bolti  rozskenyereket  többnyire malátával, karamellel készítik. Ha már egyfajta lisztből jó kenyeret sütöttünk, bátran kísérletezhetünk többféle liszt keverésével is.

Bármelyik lisztet is választjuk, mindenképpen szitáljuk át. Így a szennyeződéstől megtisztul a liszt, és a szerkezete is lazábbá válik. A liszt legyen mindig szobahőmérsékletű (ha például ha a hideg kamrából hozzuk be, szitálás után mindenképpen langyosítsuk fel szobahőmérsékleten), különben nem fog szépen megkelni a tészta.

 

A kenyérsütés lelke a jó élesztő vagy kovász. Ha csak lehet, használjunk friss élesztőt - a magyar élesztő híresen jó minőségű. Egyes kenyérsütő gépeknél csak és kizárólag szárított élesztő használható - ezt a használati utasításban megtaláljuk. Az ajánlott mennyiségű élesztőt nem érdemes megnövelni, mert ettől csak jobban megkel a tészta és végül nagyon levegős lesz, összeesik, a kenyérsütő gépből pedig kidagadhat.

 

Az élesztőt is mindig egy kevés cukorral elkevert langyos folyadékban - víz vagy tej - futassuk fel. De vigyázzunk arra, hogy az élesztő, bár igényeli a meleget,   40 Co-nál magasabb hőfokú folyadékkal ne találkozzon. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis megdöglik az élesztő, elpusztulnak az élesztőgombák. Szintén természetes kelesztő anyag - a manapság már kicsit elfeledett - kovász, más néven öregkenyér vagy előkenyér. Annakidején először kovásszal és nem élesztővel készítették a kenyeret. Minden kovász liszt és víz, vagy növényi eredetű folyadék keverékéből készült tészta, ami erjedésnek indul. Érdemes egy adagot elkészíteni, mert utána a felhasználás arányában csak pótolni kell, s hosszú időre elegendő kovászt készíthetünk.

 

Annyi lisztet és vizet kell tenni az indító kovászhoz, amennyit a kenyérsütéshez elvettünk. A kovásszal készült kenyerek hosszabb kelesztést igényelnek, de tovább eltarthatóak. Jellemző, kellemesen savanykás illatukat és ízüket a kovász erjedéskor keletkező tejsav adja. Két kovászreceptet a cikk végén is közreadunk. Természetesen kapható már nemcsak szárított élesztő, de kovász is. Bármelyikkel jó kenyeret süthetünk, de az élő kultúrás kelesztő anyagok mindig szebb eredményt adnak.

 

A kenyértészta készítéséhez mindenképpen szükségünk van még folyadékra is - ez lehet víz vagy tej, esetleg író. Én magam kipróbáltam már víz helyett a sört is (természetesen ezt is langyosan), így bátran ajánlom. A sörben található élesztő és széndioxid csak elősegíti a kelést, így még lágyabb tésztájú kenyeret süthetünk. Nem kell aggódni, a sör ízét egyáltalán nem lehet majd érezni. A kenyér állagát még puhábbá teheti egy kis vaj, olívaolaj, esetleg más olajfajta, de vigyázzunk vele - legfeljebb 2-3 evőkanállal tegyünk a tésztához, különben ragacsos marad sütés után is.

 

Ha kézzel, hogy a helység ne legyen hideg és huzatos. A dagasztott tészta akkor jó állagú, ha már elválik a táltól vagy deszkától. Illetve ha olyan rugalmas, ha benyomjuk az ujjunkkal a felületét, akkor szép lassan visszaugrik. Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál puhább, lazább szerkezetű lesz a kenyér. Sötétebb lisztfajtákból készült kenyerek - graham-, rozs-, teljes kiőrlésű lisztek - hosszabb dagasztást igényelnek.

 

A kelő tésztát takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre addig, amíg kb. másfél-kétszeresére nem dagad. Ez 45 -60 percet vesz igénybe. (S ha úgy tetszik, ez szinte ajándék szabadidő nekünk). Ezután a tésztát gyúrjuk lazán át, formázzunk belőle cipót (zsemlét, kiflit ), és tegyük tovább kelni már a sütőlapra, vagy a cserépedénybe, amiben majd sülni fog, mert ha a második kelesztés után mozgatni kell még, akkor a tészta összeesik. Kelesszük még letakarva meleg helyen 25 -30 percet. Majd  tegyük előmelegített, légkeveréses sütőbe magas hőfokra (190-200 C°) a javasolt sütési idő feléig, utána mérsékeljük a lángot 20-30 fokkal. A majdnem kész kenyér tetejét pedig kenjük meg vízzel, ettől lesz ropogós a héja.

 

A gépi kenyérsütés szinte semmi buktatót nem tartogat. A hozzávalókat beleöntjük a gép üstjébe. Amit minden esetben be kell tartani gépi kenyérsütés esetén, hogy először mindig a folyadékot öntjük az üstbe, utána a többi hozzávalót. A másik aranyszabály, hogy az élesztő nem érintkezhet a folyadékkal. Én az üstbe öntött liszt közepébe egy kis gödröcskét szoktam kialakítani és ebbe öntöm az élesztőt. De kaphatóak már élesztőt is tartalmazó kenyérlisztek, amit hozzá kell adni a folyadékhoz, és már csak a kívánt programot kell elindítanunk. Legközelebb csak  lesz ránk szükség, ha a kész kenyeret ki kell venni a gépből. Ha elkészült a kenyér, akkor kb. 10-15 percet hagyjuk még az üstben, és utána vegyük csak ki - így sokkal könnyebben kicsusszan. Személy szerint nekem a gépi kenyérsütés egyik nagy kérdése, hogy a kenyérdagasztó lapátokat miként lehet úgy eltávolítani, hogy a kenyér belsejében minél kisebb kráter maradjon. Eddig az vált be a legjobban, ha kenyérsütés előtt a lapátokat olajba mártottam.

 

A gépi kenyérsütés egyik nagy előnye, hogy a gépek programozhatóak, azaz be lehet állítani - általában 12-13 órás késleltetéssel - hogy mikorra is készüljön el a kenyér. Így akár este belerakhatjuk a hozzávalókat, és reggelre friss kenyérillatra ébredhetünk. Ha késleltetett programmal sütünk, vagy ne használjunk tejet vagy csak magasan hőkezeltet, mert megromolhat.

 

Sokan a kenyérsütő gépet csak dagasztásra használják, majd a gépben megkelesztett kenyértésztát maguk formázzák - akár cipónak, zsemlének, vagy kiflinek - még egyet kelesztenek rajta formázás után, majd bedugják a forró sütőbe. Bárhogyan is készüljön a ropogós héjú, foszlós belsejű kenyerünk, gazdagíthatjuk még különféle magvakkal, aszalt zöldséggel, zöldfűszerrel is. Ezeket kézi dagasztásnál a második dagasztáskor gyúrjuk a kenyérhez, ha pedig géppel sütünk, akkor a dagasztó programnál egy sípoló hang jelzi majd, hogy mikor tegyük a tésztához a  kiválasztott ízesítőt. A boltokban már házi kenyér fűszerkeverék is kapható, de  otthon is elkészíthetünk hasonlót. Ha eddig még nem próbáltuk ki a házi kenyérsütést, akkor most már ne tétovázzunk tovább.

Ropogós házi kenyér (kenyérsütőgépben)

 

Hozzávalók:

 

1,8 dl tej

2 evőkanál étolaj

30 ml langyos víz

2 teáskanál só

1 teáskanál 10%-os ecet

1 csomag száraz élesztő

50 dkg búza finomliszt

 

Elkészítés:

 

A hozzávalókat a leírtak sorrendjében a kenyérsütőgép

tartályába tesszük, 3 órás programot állítunk be,

 és a legnagyobb barnítási fokozatot választjuk.

 

 

 

Köménymagos sós kifli 4 főre

 

■500 g liszt

■0,25 l tej

■25 g élesztő

■1 tojás

■2 tk só

■1,5 tk kristálycukor

■0,03 l étolaj

 

Tetejére:

 

■1 tojás

■durvára őrölt só

■egész köménymag

Elkészítés

 

.A tej felét melegítsük langyosra, adjunk hozzá kevés

kristálycukrot, majd futtassuk fel benne az élesztőt.

2.Keverőtálba üssük bele az egyik tojást, majd lassan adagolva

 hozzá az olajat, keverjük össze.

3.Adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, a tej másik felét

és a lisztet. Tegyük bele a sót és a kristálycukrot.

4.A tésztát keverjük, majd kézzel dolgozzuk jól össze.

5.Kelesszük kb. 50 percig.

6.Miután megkelt a tészta, lisztezett deszkán vágjuk három

részre, majd nyújtsuk ki a tésztákat kb. 20 cm-es korongokra.

 A korongokat vágjuk 8 felé, és kívülről befelé haladva

hajtsuk fel a tésztacikkeket, majd hajtsuk kifli formára.

7.Tegyük olajozott (vagy bármilyen zsiradékkal kikent)

sütőlemezre a kifliket, majd kenjük meg őket a felvert tojással,

végül szórjuk meg durva őrlésű sóval és köménymaggal.

8.Pihentessük kb. 20 percet, majd előmelegített sütőben süssük

készre (kb.16-18 perc).

9.A sütőből kivéve tiszta konyharuhával takarjuk le,

amíg kihűl.

 

sütési hőfok:

 200 °C

sütési mód:

 alul-felül sütés

 

 

 

 

 

Réteges sós kifli 8 főre

 

■70 dkg liszt

■5 dkg élesztő

■1 tk cukor

■1 dl tej

■1 dl olaj

■3 dl kefír

■25 dkg margarin (vagy vaj)

■3 tk só

 

kiflik kenéséhez

 

■1 tojás

szóráshoz

 

■2 tk köménymag

 

 

Elkészítés

1.Az élesztőt a langyos tejben -

amibe kevés cukrot is teszünk - felfuttatjuk.

2.A lisztet 1 tk sóval, a felfuttatott élesztővel, az olajjal és a kefirrel jól összedolgozzuk , kb 5-6 percig gyömöszöljük.

3.A puha margarint 2 tk sóval jól kikeverjük.

4.A tésztából 8, lehetőleg egyforma, gombócot formálunk.

5.Két gombócot lapostányér nagyságúra (22-23 cm) nyújtjuk. Az egyiket a margarin egynegyed részével vastagon megkenjük és rátesszük a másik lapot, jól rányomkodjuk. Az így kapott korongot 12 cikkre vágjuk, kívülről befelé haladva felsodorjuk és kiflivé hajlítjuk. Jöhet a következő két gombóc és így tovább.

6.A kiflik tetejét kissé felvert tojással megkenjük és köménymaggal megszórjuk.

7.Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, ahol 1 órát kelesztjük.

8.A sütőt előmelegítjük és 200 C°-on kb 30 perc alatt szép pirosra sütjük a kifliket.

 

 

 

Köménymagos mini kiflik 8 főre

 

hozzávalók 8 főre

 ■50 dkg liszt

■10 dkg zsír

■10 dkg margarin

■2 db tojás sárgája

■3 dkg élesztő

■0,5 dl tej

■1 kk cukor

■2 kk só

■2 ek tejföl

 

kenéshez

 

■1 db tojás

 

szóráshoz

 

■köménymag

 

Elkészítés

1.Az élesztőt a cukorral langyos tejben felfuttatjuk,

majd ezt a többi hozzávalóval összegyúrjuk.

2.Vastag rudat formálunk belőle és 16 egyenlő részre felvágjuk,

 majd ezekből gombócokat formálunk.

3.A gombócokat (pihentetés nélkül) kb. 15 cm átmérőjű kerek

lapokra nyújtjuk.

4.A lapokat 4 vágással 8 egyenlő háromszögre vágjuk,

majd a háromszögeket kívülről befelé haladva felsodorjuk

és kis kiflivé hajlítjuk.

5.A kifliket megkenjük tojással, megszórjuk köménymaggal,

majd sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük és előmelegített

 sütőben 200 fokon 15-20 perc alatt arany barnára sütjük.

Mosolygós házi pogácsa(túrós)

 

kb. 50 darabhoz:

 

1 dl házi tej

2,5 dkg élesztő

50 dkg finomliszt

25 dkg házi vaj

50 dkg házi tehéntúró

1 csapott ek só

1 házi tyúktojás

Oldal: Pékség
DEMA szabadidős honlapja - © 2008 - 2024 - dema.hupont.hu

Az, hogy weboldal ingyen annyit jelent, hogy minden ingyenes és korlátlan: weboldal ingyen.

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat